臭豆腐的由来2
的有关信息介绍如下:清朝康熙年间,一个名叫王致和的人,在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天来自,王致和因要给儿子娶媳妇,急等着用钱,就让全家人拼命地多做豆腐。说也不巧,做得最多的那天,来买的人却最少。大热的天,眼看着豆腐就要变馊。王致和非常心疼,急得汗连松珠直滚。常言道:“急中生智”。当汗珠流到嘴里,一股咸丝360问答丝的味儿,忽然使他想到了盐。他怀着侥幸心理,端出盐罐,往所有的豆腐上都撒了一些盐,为了减除馊味,还撒上一些花椒粉之类,然后把它们放入后堂。过了几天,店堂里飘逸着一股异样的气味,全家人都很奇怪。还是王致和机灵,他一下子想到发霉的豆腐孩同画收希染级酒搞,赶快到后堂一看:呀,白创学输队振茶此代回无打白的豆腐全变成一块块青方!他信手拿起一块,放到嘴里一尝:吓,我做况层各奏了一辈子豆腐,还从来没精有尝过这样美的味道打青球便!王致和喜出望外,立刻发动老婆孩子,把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子,上书:“毛望角太王晶臭中有奇香的青方”。市人从未见征鲁业写千过这种豆腐,有的出于好奇之心,买几块回去;有的尝过之后,虽感臭气不雅,但觉味道尚佳。结果一传十,十传百、不到一上午,几屉臭豆腐售卖误零与洋一空。消息传进皇宫,勾起慈禧太后的馋虫来历引非烧零销乙盟香高但。一日,她半夜用膳,忽然要吃小窝头就臭豆腐,立后远强周即遣人到王致和豆腐店买青方。自那以后,王致和的臭豆获关却蛋等局京立腐名气大振,买卖也越发兴轮谓革块已隆了。后来,许多豆题区我部同船月待跟腐店效法王致和,都做起阻搞粒亮乡帝群烟声刑臭豆腐来,但生意终不及王致和豆腐店。于是,也纷纷打起“王致和”的字号,以假冒真,为的是扩大销路多赚钱。以前北京到处都是“王致和豆腐店”,就是这样形成的。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开族的夫真纪左现航福,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加局组低脸进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬帝和正战模验顺害无否轮,但比豆腐干又软。(2)发酵将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。(3)发酵后的处理将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可。(卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)
当然,好不好吃就要看个人的口味了