鲁菜中的巅峰之作——鲤鱼跃龙门

鲁菜中的巅峰之作——鲤鱼跃龙门

这是一道传统鲁菜中的巅峰之作，鲤鱼跃龙门，其造型精美，寓意吉祥，象征着一冲飞天的突破，功成名就的转变，是家庭幸福美满的守护神，更是中华民族的美食和文化传承。

首先选择的是一条三斤大左右的鲤鱼，第一刀与鱼头间隔，三指魄刀切。至于脊梁骨处接下来的六刀，都间隔一指半左右，刀刀都可以煎骨，每片鱼肉都可以翻得起来。鱼肚子朝向自己的这一面，打气刀翻过来的另一面打霸刀，这就是经典的改刀方法里。

接着用剪刀在鱼头两侧把鱼塞的盖剪开，用手轻轻的弯折一下鱼尾，用剪刀修理成剪刀尾，这个造型就处理完成了。

腌制，放葱姜、盐，胡椒粉，白酒抓拌均匀。

面糊非常简单，白面和玉米淀粉各一半，一个，全蛋加一勺泡打粉，适量的油和清水搅拌均匀就好。

面糊全部裹满鱼身，鱼肚子也不要放过，右手捏起鱼尾，拎着鱼肚，把面糊粘在一起的鱼肉全部打开，顺便让多余的面糊流淌流淌。这时的鱼鳃盖要再次往开掰一下，鱼嘴也会跟着一起张开。小拇指和无名指直接插入鱼鳃，用大拇指和食指直接把鱼腹完全挑开。

锅中的油要多烧一些，差不多四成热左右的油温，慢慢的先下入一半的鱼身进行炸制。要着急着豆把鱼整个放进去，也不要乱动，就这样支撑着。注意，下面要让鱼肉全部张开，鱼片定型，这样炸出来的造型好看，每一片鱼肉也不容易粘连在一起，一起差不多坚持个四十秒到一分钟左右，把鱼头先下进去，右手贴着鱼尾，不要松手，鱼尾也要稍微的高一点，这样锅中的鱼片都是向上翻的状态。

接下来就是控制好油温，慢慢去浸泡炸制。炸制的时间大约在十五到二十分钟左右，时间太短，很难炸得到位，而且也不够酥脆。

酸甜可口的糖醋汁，番茄酱、橙汁各一半。白醋是他俩的总和，白糖略大于白醋，少量盐给糖醋味儿提成这个样子的，糖醋汁儿一定要大火烧开，加入适量水淀粉。这个稠稀度只要能挂得住汁儿就好。

我还给这两条鱼安装了眼睛，点缀了胡须。鲤鱼跃龙门，讲究的是昂首翘尾的造型，身上所有的刀口要全部张开，包括鱼鳍也是完全打开，有种飞起来与你拥抱的感觉。寓意吉祥，象征着一冲飞天的突破。功成名就的转变，一定会是年夜饭餐桌上的压轴大菜，让我们一同品尝这道充满祝福和吉祥的菜品。